Sa.Qua.Na.

Sa.Qua.Na. (Saveur, Qualité, Nature), by Alexandre Bourdas, cuisinier.
22 place Hamelin, 14 600 Honfleur.
Tél. : 02 31 89 40 80. Site Web.

L’Express en a fait une de ses tables de l’été (2006? à voir les tarifs annoncés…), et François-Régis Gaudry en a remis une couche fin 2006. Le Fooding y est (re)passé en mars 2007 Caroline Mignot semble sous le charme, Lolita également. Une belle adresse (enfin, je suis loin d’être le premier, puisqu’il a un macaron au guide Michelin et même CityVox avait déjà un avis, mais c’est une jolie découverte quand même) grâce à Thierry des Chroniques du Plaisir (merci pour l’inspiration!), via Rosemary (merci pour le rappel).

Pour un aperçu de la déco, vraiment réussie (moderne, simple, fonctionnelle et classe), allez voir les photos de l’Internaute. Voilà grosso modo à quoi ça ressemble… Accueil très gentil et très posé par Delphine, la femme d’Alexandre. L’autre serveuse et le serveur, furent aussi très efficaces et agréables. Un petit côté “maitresse d’école” lors de la description de ce qui nous était servi, qui ne faisait que renforcer le charme…

Le choix du menu est assez simple : d’un côté un menu à 40€ (mise en bouche, entrée, poisson, viande, fromages, desserts, mignardises), sur leur site web, j’ai trouvé ça pour le menu rouge cerise :

• Une salade de lentilles aux fruits de la passion, truite tout juste étuvée, crème de lait & roquette
• Un filet de daurade au Curry doux, caviar d’aubergines, moules de bouchot & pralin sec de cacahuètes – Mizuna
• Un poulet fermier rôti – chou rave & citron confit, jus moussé au bouillon de crustacés, menthe & crevettes
• Le plateau de fromages : notre sélection de Fromages Normands & Aveyronnais
• sur l’idée de l’île flottante de ma grand-mère Hélène . . .Crème au caramel & meringue, sorbet gingembre / citron / poires caramélisées ou
  Une galette soufflée au sarrasin & grains de maïs, confiture d’abricot et jus moussé au poivre…

Vu que tout le monde à table doit opter pour le même menu, c’est ce que nous avons choisi et c’était presque ça ce dimanche là… De l’autre côté un menu à 80€ (vert Olive), avec plus d emets et des ingrédients plus nobles :

• servi dans un bol en pierre brute ; Homard poché au citron vert, feuilles de céleri et coriandre,
  un bouillon clair à la noix de coco et huile de Combava
• comme un risotto ;
  Une crème de quinoa au jus de roquette, bulots, ormeaux, orange, noisettes & yaourt
• Un filet de bar étuvé – condiment concombre /olive, jus moussé au beurre noisette, rapée de chou fleur au chorizo Ibérique
• tout juste tiède ;
  Un foie gras de canard cuit au naturel, pomme de terre à l’huile de noix, crème et confit de rhubarbe
• La poitrine de pigeonneau rôti – poivron doux, guacamole pimenté & quelques Tarbais concassés au jus d’abats
• Le plateau de fromages, notre sélection de Fromages Normands & Aveyronnais
• une crêpe safranée & soufflée ; Quelques Reines Claudes rôties, mousse à l’huile d’olive & pamplemousse
• destination Maroc . . . ! !
  Pomme / gingembre, citron, crème de pistache, miel & épices.

Bien tentant, mais les autres ne voulaient pas passer la journée à table. Donc menu à 40€ pour tous. On comprend bien que pour la synchronisation c’est idéal si tout le monde a le même rythme, mais tout de même, et le droit à la différence? Encore une magouille pour me faire revenir?
De l’eau d’Evian (5€ la bouteille d’un litre, raisonnable) et une bouteille de Pommard 2001 (Denis Rossignol, 57€, good, bon vin “bio”, mais ne tardez pas à le boire!).

Pascade (crêpe aveyronnaise) à la ciboulette, huile de truffe, pour commencer (ah oui, le chef vient d’Aveyron et aurait bossé chez Michel Bras, mais il parait que son père est d’origine normande). À partager à deux, un vrai régal! La puissance du fumet de la truffe, avec le goût légèrement sucré (caramélisé). Bien plus léger et fin que des farçous.

Après une belle entrée en matière, la vraie entrée, mise en scène très travaillée, mélange de textures et de saveurs. En lisant la carte, je n’étais pas très emballé par la truite, j’ai vite changé d’avis… Lentilles croquantes, bien parfumées à la passiflore, truite très bien cuite, petite roquette (superflue selon moi), émulsion laiteuse, aux fruits de la passion à nouveau. Un mélange audacieux, étonnant et détonnant, tous les quatre sont conquis!

Ce n’était pas de la daurade, mais du lieu, finement tapissé de curry jaune, avec, effectivement des cacahouètes concassées finement (là encore, s’il fallait supprimer quelque chose, j’aurai voté pour ça), quelques petites moules de Bouchot, le tout sur une crème d’aubergine fondante à souhait. Chapeau!

Un peu tiré par les cheveux, j’aurais presque eu envie de crier à l’archi-sophistication à outrance, mais dès la première bouchée je ne pouvais qu’admettre la réalité : c’est bigrement bien vu et joliment exécuté!

Le poulet fermier rôti, servis avec une sauce onctueuse aux crustacés, avec comme garniture des bettes et de la menthe (étuvée). Non, ce n’est pas une brochette! C’est embêtant, je suis à cours d’adjectifs. Faisons simple… Moins compliqué que les deux plats précédents, ce bon morceau (que Céline et Antoine n’ont d’ailleurs pas pu terminé, la faute au petit déjeuner copieux à 10h du matin, mais que je me suis fais un réel plaisir à “liquider”) de volaille est copieux et savoureux. Moi qui ne suis pas crustacés d’habitude, je n’ai pas saucé jusqu’au bout avec du pain, mais le mariage avec le poulet est, une fois de plus, un très bon choix. Allez, je ne suis pas fan de bettes, et la menthe, je la préfère fraiche, mais c’est pour chipoter… Une bonne petite purée de pommes de terres (non, je n’ai pas dit aligot), ou des pois gourmands, pour une autre fois?

Plateau de fromages de Normandie et d’Averyon. Un joli plateau moderne avec des fromages de tradition : laguiole, roquefort, brebis, livarot, pont l’évêque, camembert… Le brebis a déjà disparu de la photo, sur laquelle il reste du roquefort, une fine tranche de laguiole (à tomber) et un peu de pont l’évêque. Le livarot (format caporal et pas colonel, attention!) n’avait pas l’air mal non plus.

Pour finir, ceux nés avant 1965 ont pris le dessert “grand mère like” (crème caramel & co, pas goûtée), les plus jeunes ont opté pour les oreillettes aux nectarines (miam miam). La batterie de mon appareil photo ayant décidé de me lâcher à ce moment, là, je vous demande de bien vouloir imaginer ce dessert, très réussi, comme le reste du repas.

Cafés et décas (4€), accompagnés de mignardises : une très bonne tuile avec 3-4 ingrédients, dont des cerises du Japon, un lait de poule, et un sorbet cacao mousse espresso). J’ai beau chercher, je ne trouve pas de faille dans la cuisine…

Une belle réussite au niveau des prestations, cela faisait un moment que je n’avais pas attribué de “haute cuisine” à une adresse. Au niveau de l’addition, 60€ par personne, c’est extra, ça fait moins qu’une entrée (bonne mais quelconque) au bord de la piscine de la Réserve de Beaulieu, où j’étais le dimanche précédent. Pourvu qu’il ne prenne pas la grosse tête et qu’il ne grille pas les étapes, le chef pourra aller très loin!

Allez, ce serait trop beau s’il n’y avait pas au moins un point négatif (le jeu de quel ingrédient on pourrait supprimer sans que ça change étant assez gentil). Le point négatif, c’est d’être bébés friendly. Un couple de jeunes parents, avec leur gosse en très bas âge (en poussette, même pas sur que ce chieur marche déjà) nous a cassé les oreilles avec leur rejeton qui a passé deux heures à pleurer et hurler. Franchement, si votre petite merveille a toujours besoin d’être le centre d’attention (le petit merdeux se taisait dès qu’on le sortait du restaurant), soyez sympas, et pour vous, et pour les autres, laissez-le chez ses grands-parents (qui seront ravis de l’avoir toute une journée), ou administrez-lui une dose de sédatif pour qu’il arrête de nous les briser. Ajouté le 28/09/2007 : oui, ou alors arrangez vous pour que l’enfant soit aussi sage que la charmante petite fille à la table à côté, qui a été sage comme une image. Je ne suis pas anti enfants, juste anti parents qui font n’importe quoi!

Hormis mini gueulard, c’est vraiment une chouette adresse. Il semble qu’il y ait déjà eu une inflation des tarifs depuis un an, allez-y rapidement, histoire d’en profiter avant qu’ils ne passent à la vitesse supérieure (pourvu qu’ils ne se la jouent pas étoile filante). Un Alexandre qui a tout d’un Grand!